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幾針脂肪打下去 普通牛肉變身雪花肉
2013-8-25 8:49:25   瀏覽次數:2093

來源:錢江晚報   幾針脂肪打下去 普通牛肉變身雪花肉

 

注脂牛肉大多產自東北一些小廠

每100克普通牛肉,注入二三十克脂肪

靠脂肪提檔次,靠注射增凈重

幾針脂肪打下去 普通牛肉變身雪花肉

一口下去百來塊的“神戶牛肉”,沒有一片真正出自日本。

這個消息落入牛肉市場,漾起余波:昨天有不少人@錢江晚報,文內說的注脂牛肉是怎么回事?我們買牛肉時怎么分辨?這里面的水究竟有多深?

在正品缺乏的市場上,不少靠注射成長起來的“李鬼”日漸橫行。今天我們就繼續來兜一兜“注脂牛肉”的底。

注脂牛肉 大多是東北一些小廠在操作

其實,注脂技術早先是日本研發出來的。初衷是為了改善其他牛肉的口感,距今已有數十年的歷史。簡單來說,就是把牛脂肪注射到肉質緊密的牛肉中,使得其口感松滑,同時在注射的過程中也非常強調均勻度。

記者搜索發現,有關牛肉脂肪注射的技術在中國也有不少專利,專利申請單位有一些是農業類高校,早年老師們致力于此項研究跟日本人的初衷一樣,都是為了改善牛肉口感。

但是這種技術在實用中漸漸偏了方向。隨著日式料理店興起以及中國餐飲業對高檔牛肉需求量的增大,“注脂”就成了“化普通牛肉為高檔雪花肉”獲取高利潤的造假手段了。

比如有一家“日本百歐司德中國事務所”,辦公地點在大連。在不少農業推廣網站上,該公司大張旗鼓地點明了他們公司的主營——將低檔的牛肉(全瘦腿肉或F級外脊等低檔部位肉)通過深加工, 加工成高檔的霜降雪花肉(脂肪沉積)的技術,從而獲取更大的利潤空間。不過撥打網站上的聯系電話,一直無人接聽。

記者從業內人士處了解到,目前從事注脂的廠家主要集中在東北,普遍規模不大,網上查詢到的不少廠址都是在某某縣某某村。

其中有一家企業的工作人員說,注射很簡單,把牛肉脂肪先液化,然后均勻地注射到牛肉里,無論你是什么等級的牛肉,只要控制針法和密度就可以了,一般每100克牛肉的牛脂肪注入量為二三十克,注射針由相對方向交叉進針,注射間距為5-10毫米,而后迅速冷凍。“賣相你放心,冰凍完成后,你從肉眼上很難分辨出這是不是正宗的雪花牛肉。”

當時記者是以進貨為由向他咨詢的,當進一步詢問到注射設備時,對方再也不肯多說:你放心,我們的客戶很多的,用了好多年了。

一針針下去 賺的是兩道昧心錢

記者昨天在武林門附近兜了一圈,又發現了一家深藏在某大酒店中的日本料理店在銷售所謂的“神戶牛肉”。易拉寶廣告和菜單上都醒目地推薦著“神戶牛肉”:要價688元/份,每份重量220克。

記者詢問當班經理,這神戶牛肉是哪里的肉?經理反問:“請問,您想要吃哪里的肉呢?”

“神戶牛肉不是日本的嗎?”

“這個神戶牛肉是國產的牛肉啊,我們都用大連的。我們老板有朋友在日本,時不時會帶些正宗的神戶牛肉到店里,不過需要預定。”

為什么要打神戶牛肉的旗號?經理振振有詞:“我們這么叫無非是想說明我們的肉好。”

注脂牛肉的水有多深?有業內人士給記者算了一筆帳:

有良心的企業用西冷(牛上腰部的脊肉)和眼肉(牛脊背前端的肉)來注脂。一般國內最頂級的西冷也不過90元/公斤,牛脂肪大約5元/公斤,規模生產后加工成本是很有限的。

那么算起來每公斤100多元的注脂牛肉,到了顧客這最后一棒,就能以“雪花牛肉”的名義,賣出1500元/公斤的好價。

何況現實中大多數注脂牛肉,正如“日本百歐司德中國事務所”所稱用的都是每公斤三四十元的低檔牛肉,幾針下去,這塊牛肉的身價就能狂翻數十倍。

商人愛注脂還有一層利潤:加工前原料肉100公斤,加工后總重量可提高到135—150公斤。增重部分來自注入的脂肪和其他乳化劑等。

那么,到底該如何分辨注脂牛肉?

真正的雪花牛肉有肉的本色和脂肪的白色,而劣質的雪花牛肉則有脫色現象和凍燒現象。不過業內人士也告訴記者,通過肉眼精確分辨還是有一定難度。

不過有一招可以告訴大家:如您發現切片色澤不一,有部分肉色變淺和出現褐色斑,則可以判證這種產品可能是注脂牛肉。因為注脂牛肉可能有防腐劑或細菌超標現象。

 

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